Il vero Ragù alla bologneseThe real Bolognese Sauce

Dal sito dell’Accademia Italiana della Cucina, la seguente ricetta “attualizzata” del Ragù Classico Bolognese,depositata il 17 ottobre 1982 dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

Ingredienti
300 g di polpa di manzo macinata grossa,
150 g di pancetta di maiale fresca,
50 g di carota gialla,
50 g di costa di sedano,
50 g di cipolla,
300 g di passata di pomodoro o pelati,
½ bicchiere di vino bianco secco,
½ bicchiere di latte intero,
poco brodo,
olio d’oliva o burro,
sale,
pepe,
½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine.
Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e le verdure tritate fini e far appassire dolcemente.
Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.
Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro.
Aggiustare di sale e di pepe.
Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche (per le tagliatelle il suo uso è da escludere).From the website of the Italian Academy of Cuisine, the following recipe “updated” the Classic Bolognese Sauce, filed October 17, 1982 by the Delegation of Bologna of the Italian Kitchen at the Chamber of Commerce, Industry, Handicraft and Agriculture of Bologna, in order to ensure continuity and compliance with the gastronomic tradition of Bologna in Italy and in the world.

ingredients
300 g lean ground beef coarse,
150 g pork belly, fresh
50 g of yellow carrot,
50 g celery,
50 g of onion,
300 g of tomato sauce or peeled,
½ cup dry white wine,
½ cup whole milk,
a little broth,
olive oil or butter,
salt,
pepper,
½ cup cream to mount (optional)

preparation

Melt in a pan preferably earthenware or thick aluminum, about 20 cm, the bacon cut into cubes first and then finely chopped.
Combine 3 tablespoons of olive oil or 50 g of butter and finely chopped vegetables and let dry gently.
Add the ground beef and mix well with a wooden spoon until browned making “sizzles.”
Add the wine and stir gently until it is completely evaporated.
Combine the tomatoes sauce or the whole peeled tomatoes, cover and simmer slowly for about 2 hours, adding, when necessary, broth, towards the end add the milk to soften the acidity of the tomato.
Season with salt and pepper.
Eventually, when the sauce is ready, according to the custom of Bologna, add cream if you use it to flavor dried pasta (tagliatelle for its use is to be excluded).