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Fabio, attore e velista ma soprattutto modenese e grande appassionato della cultura locale; Orazio, commercialista ed enogastronomo. In questa terra di sapori forti e di antiche tradizioni, ci siamo scoperti accomunati dalla passione per l’espressione più raffinata del gusto modenese: l’aceto balsamico tradizionale. Siamo andati alla ricerca di un perfetto equilibrio tra l’acido e il dolce, tra scorrevolezza e densità, tra l’aroma che assale subito i sensi e il bouquet che indugia a lungo sul palato e nella memoria. Abbiamo trovato la materia prima, il mosto cotto di prima qualità; abbiamo scelto le botti costruite dai più sapienti artigiani; abbiamo adottato il processo di invecchiamento della tradizione, in cui l’aceto matura lentamente e senza alcun additivo. I nostri sforzi sono stati premiati quando il nostro aceto, sottoposto agli esperti assaggiatori del Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ha superato il loro severo esame.
La DOP (denominazione di origine Protetta) rappresenta un riconoscimento per i produttori e la certezza per il consumatore di acquistare inalterata la cultura, la tradizione e la qualità di un prodotto unico al mondo è la certezza di gustare profumi e sapori inimitabili.
Come nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena matura nella quiete delle acetaie, attraverso la particolare tecnica dei travasi ed i molti anni di affinamento ed invecchiamento, per arrivare ad essere disponibile in due tipi, diversificati in base al periodo di invecchiamento: oltre dodici anni per il prodotto “classico” ed oltre i venticinque per quello “extra vecchio”. La materia prima per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, seguendo il disciplinare di produzione, è ottenuta dalle uve prodotte dai vitigni che tradizionalmente vengono coltivati nella provincia di Modena, uve Trebbiano.
La procedura necessaria per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa attraverso quattro fasi fondamentali: la raccolta dell’ uva, la pigiatura, la cottura del mosto e l’invecchiamento. La fase dell’invecchiamento è forse la più delicata e personale, bisogna seguire scrupolosamente certe regole il più delle volte tramandate solo oralmente di generazione in generazione. Con l’invecchiamento e tramite le operazioni di travaso e di rincalzo nelle diverse botti di legno che compongono le batterie di un’acetaia, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in fase di maturazione assume caratteri di rotondità ed equilibrio tra sostanze fisse e volatili, aumentando la quantità di residui e di zuccheri, mantenendo un’acidità costante.
Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. In cucina, il “Balsamico” si usa su verdure fresche e lessate, sui bolliti, come base per salse, per rifinire preparazioni di carne e pesce, ed ancora sulle fragole o sul gelato fior di latte. Senza poter indicare un dosaggio preciso, impossibile per un prodotto così duttile ed “individualista” al tempo stesso, esistono tuttavia alcuni suggerimenti derivati dalla più che centenaria esperienza d’uso del “Balsamico”. Il calcolo sulla sua quantità di impiego è approssimativamente un cucchiaino scarso a persona; per il condimento di una verdura cruda, la sequenza ottimale è sale, “Balsamico” e olio; sui cibi a cottura, il “Balsamico” va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco, affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire senza disperderne la complessità dell’aroma; nel caso di pietanze calde già disposte sul piatto da portata, è buona norma intervenire con il “Balsamico” prima di servirle.
http://youtu.be/iWJQ7zl0G7AFabio, an actor and a sailor, but above all a native of Modena and a connoisseur of local history and traditions; Orazio, a chartered accountant and an enogastronomist. When we met in this land of age-old traditions and flavors, we discovered we shared a passion for the most refined expression of Modenese taste: traditional balsamic vinegar.
As we savored the extraordinary products of this land, over many tastings and many visits to traditional vinegar makers, we decided to create our own vinegar.
We searched for the perfect balance between tart and sweet, between fluid and thick, between the aroma that assails our senses and the bouquet that lingers long afterwards on our palate and in our memory. We found the raw material, cooked must from prime grapes; we chose the barrels built by the most skilful master craftsmen; we adopted the traditional aging process, in which the vinegar ages slowly and without any additives. Our efforts were rewarded when our vinegar, sampled by the expert tasters of the Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, met their demanding standards and earned the seal of the consortium.
DOP certification (Denominazione di Origine Protetta, Protected Designation of Origin) is granted to selected balsamic vinegar makers in Modena. By choosing a DOP product, you are assured that it belongs to a unique tradition and culture, guaranteeing unadulterated quality and unrivaled flavor and taste.
Traditional Modena Balsamic Vinegar: How it is created
Traditional Modena Balsamic Vinegar ripens in dark and silent aging rooms, refined and aged for years through a series of barrels of different woods. It is then extracted and bottled according to two certified quality levels: aged for at least twelve years (classic, or “affinato”, balsamic vinegar), or for at least twenty-five years (“extravecchio” balsamic vinegar).
Following DOP regulations, the raw material used to make Traditional Modena Balsamic Vinegar comes from grapes of the Trebbiano variety, which have been grown for centuries in the province of Modena. There are four main steps to the creation of the vinegar: picking the grapes, crushing them, cooking the must and aging the vinegar. The aging stage requires the most skillful attention, and must be personally supervised by experts who have learned the ancient unwritten rules from the previous generation of master vinegar makers.
Traditional Modena Balsamic Vinegar ages in a row of barrels of decreasing size: each barrel is topped up every year with vinegar coming from the larger one next to it, where the product has absorbed the flavors of a different wood. As the vinegar ripens, it develops its fullness and its balance between dense and volatile components; sugars and residue increase, and acidity stays constant. Its unique, traditional taste is a balance of sweet and sour, full, generous, savory, with velvety nuances in tune with its olfactory features. Traditional Modena Balsamic Vinegar is a bright, full dark brown in color; dense, yet free-flowing and smoothly syrupy.
In fine cuisine, Traditional Modena Balsamic Vinegar is used on fresh and steamed vegetables; as a base for sauces; as a final touch to fish or meat dishes; and even to top strawberries and vanilla ice cream. It is impossible to define a precise dosage for such a versatile and “individualist” product; however, some suggestions are offered by the past few centuries’ experience. Quantity should be barely a teaspoon per person. For fresh vegetables, the correct sequence is salt, Balsamic and olive oil. For cooked dishes, Balsamic should be added shortly before removing from the heat, so that it can flavor the preparation without dissipating the complexity of its aroma. For hot dishes served in individual plates, add Balsamic just before serving.