Bacala’ alla VicentinaStockfish a la’ Vicentina

Sul bacalà alla vicentina si può parlare e discutere per ore ed ore: sulle sue origini, sulla sua popolarità, esclusività, tempo di esecuzione, accostamento di vini e risultanze gastronomiche. Ma una cosa è certa: è la vera testimonianza della capacità inventiva dei vicentini che sanno, da ogni cosa, cogliere l’occasione per realizzare con pazienti espedienti cose egregie in ogni campo ma specialmente in cucina.
Da un pesce legnoso e stopposo come lo stoccafisso, battuto, bagnato, cotto, aggiustato con infinita pazienza, riescono a realizzare piatti stupendi.
La ricetta classica del bacalà alla vicentina, ritrovata e convalidata in tante riunioni di studio della Confraternita del Bacalà, che ha la sua sede istituzionale in Sandrigo, è certamente una e unica.
Ma nella fantasia che l’arte della gastronomia sviluppa, le varianti sono moltissime. C’è chi lega i tranci di sviluppo a rotoli, chi nega l’abbondanza dell’acciuga e della cipolla ottenendo un piatto più delicato ma meno saporito, chi abbonda nel latte schiarendo l’aspetto del piatto, chi l’aglio lo trita echi lo estrae intero a mezza cottura, chi ritiene indispensabile quattro o anche cinque ore di lenta cottura, chi tre soltanto, chi i tranci di merluzzo li passa nella farina e chi no..
Su di un punto sono tutti d’accordo: l’olio di cottura deve essere della migliore qualità, abbondante, ed il bacalà non deve mai essere rimescolato. Solo così queste variazioni al tema del bacalà alla vicentina daranno risultati stupendi e daranno altresì motivo di lunghe, dotte e bonarie discussioni che spazieranno certamente anche al difficile tema dell’accostamento del piatto ai vini, accostamento estremamente soggettivo e mutevole.
La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco
gr.250/300 di cipolle
1/2 litro di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
gr. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)
The classic recipe of the bacalà Vicentina, which was found and validated in many studies meetings of the Brotherhood of Bacalà, which has its corporate headquarters in Sandrigo, is certainly unique. But in the fantasy that the art of gastronomy develops, the variations are endless. There are those who binds the pieces of development in rolls, those who deny the abundance of anchovy and onion obtaining a more delicate dish but less tasty, who abounds in milk lightening the appearance of the dish, who mince the garlic and who pulls out the whole half-cooked, who considers it essential to four or even five hours of slow cooking, who only three, who passes the slices of cod in the flour and who is not .. On one point they all agree: the cooking oil must be of the best quality, abundant, and bacalà should never be stir up. Only then these variations on the theme of bacalà Vicentina give amazing results and will also give cause for long, good-natured and learned discussions that will range certainly also on the difficult issue of the combination of the dish with wine, matching extremely subjective and changeable. The “Venerable Brotherhood of bacalà Vicentina” suggests a recipe that is the result of studies and comparisons between the many recipes in vogue in the most famous restaurants and taverns’s in Vicenza neighbourhoods between thirty and fifty years without demonizing variants currently in service.

Ingredients for 12 people:

1 kg of dried stockfish
gr. 250-300 Onion
1/2 liter of extra virgin olive oil
3 salted sardines
½ liter of fresh milk
a little white flour
grams.50 of grated Parmesan cheese
a sprig of parsley, chopped
salt and pepper

Preparation

Soak the dried cod, already well beaten, in cold water, changing every 4 hours for 2-3 days.
Open the fish lengthwise, remove the bone and all the plugs. Cut into pieces.
Finely chop the onions; fry in a pan with a cup of oil, add the salted sardines, cut into small pieces; the last to fire off, add the chopped parsley.
Flour the pieces of cod, sprayed with the fried mixture, then arrange them side by side, in a terracotta pan or aluminum or in a baking dish (the bottom of which you will be ‘paid, first, a few spoonfuls of fried); cover the fish with the rest of the mixture, add the milk, Parmesan cheese, salt, pepper.
Combine the oil to cover all the pieces, leveling them.
Cook over very low heat for about 4 and a half hours, occasionally moving the container in a circular motion, without stirring.
This firing process in Vicenza is called “pipare.”
Only experience will define the exact cooking of dried cod, from specimen to specimen, may differ in consistency.
The bacalà Vicentina is great even after a rest period of 12-24 hours. Serve with polenta.

(by the Venerable Brotherhood of Bacalà alla Vicentina)