Pasta con la Norma (o pasta alla Norma)Pasta with Norma

Piatto notissimo della cucina siciliana. Non fosse altro per il nome che la lega al capolavoro di Vincenzo Bellini. Si dice che la denominazione sia dovuta a un’esclamazione del commediografo Nino Martoglio ospite in casa Musco – Pandolfini (Angelo Musco fu un celebre attore comico catanese), che, degustandola, si complimentò con la cuoca dicendo “Signora, questa è una Norma!”. Per dire che quella pasta era perfetta come l’opera di Bellini.
Se questa sia la vera origine, non posso garantirlo.

E’ invece probabile che sia una leggenda. In realtà la pasta con passata di pomodoro, melanzane fritte e basilico è comunissima in tutta la Sicilia e uguale dappertutto con l’unica differenza del formaggio da grattugiare sopra che nel catanese è la ricotta salata e altrove il pecorino o il caciocavallo. Va anche detto che a Napoli è chiamata “pasta alla siciliana” con la variante della mozzarella. Ritengo che a un certo punto i catanesi abbiano considerato la loro versione con la ricotta salata l’unica “a norma”, cioè fatta secondo le regole. Secondo me, il nome deriva da lì ma è una mia ipotesi. Una cosa posso assicurare:non si chiama “pasta alla Norma”, ma proprio “pasta con la Norma”.

Ingredienti per 4 persone

350 g di bucatini (oppure spaghetti, mezzi rigatoni, penne,
reginette, tortiglioni)
1 kg di melanzane viola
1 kg di pomodori rossi perfettamente maturi ( o passata di
pomodoro)
100 g di ricotta salata grattugiata
1/2 cipolla bianca
10 foglie di basilico
2 rametti interi di basilico
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

Sbucciate le melanzane, tagliatele per la lunghezza a fette di un 1 cm e mettetele a spurgare, per mezzora, in uno scolapasta dopo averle ben spolverate di sale grosso.
Lavatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio d’oliva. Quando sono ben dorate da entrambi i lati, mettetele a scolare nello scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti per eliminare l’olio superfluo: non trascurare questa operazione, altrimenti le melanzane risulteranno unte.
Nettate e lavate i pomodori rossi, poi spremeteli con le mani direttamente nella pentola. Salate, aggiungete lo spicchio di aglio intero, la mezza cipolla tagliata grossolanamente e un rametto di basilico, quindi cuocete a fuoco moderato e semicoperto, senza aggiungere acqua. Dopo 20 minuti scolate i
pomodori e passateli al passaverdura. Aggiustate la passata di sale, aggiungete un filo di olio, un po di pepe nero di
mulinello, l’altro rametto di basilico e fate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, rimuovete il rametto di basilico, salate se serve e aggiungete un cucchiaino di zucchero solo se la passata risulta un po’ aspra.
Intanto avrete lessato la pasta, versatela nella zuppiera di portata e cospargetela con 4 cucchiai di ricotta salata grattugiata. Mescolate, aggiungete la salsa di pomodoro e mescolate di nuovo. Disponete sulla superficie qualche altro cucchiaio di passata, le fette di melanzana fritte e abbondante
ricotta salata grattugiata. Su tutto, le foglie di basilico spezzettate con le dita.
A tavola, saranno a disposizione altre melanzane e altra ricotta salata.

ricetta di Martino RagusaWell know Sicilian cuisine dish. If only because the name that binds to the masterpiece of Vincenzo Bellini. They say that the name is due to the exclamation of the playwright Nino Martoglio guest in Musco – Pandolfini house (Angelo Musco was a famous catanese comedian), that, tasting it, complimented the cook saying, “Madam, this is a Norma.” To say that the pasta was perfect as the work of Bellini. If this is the true origin, I can not guarantee it.

It is instead likely to be a legend. In fact the pasta with tomato sauce, fried eggplant and basil is very common in Sicily and the same everywhere with the only difference of the cheese grated above that in Catanese is the salted ricotta and elsewhere pecorino cheese or caciocavallo cheese. It must be said that in Napoli is called “Sicilian pasta” with the variant of the mozzarella. I think that at some point the people of Catania have considered their version with ricotta salata the only “in norm”
ie made according to the rules. In my opinion, the name it comes from there but it is my hypothesis. One thing I can assure you: is not called “pasta alla Norma”, but “pasta with Norma”.

Ingredients for 4 people

350 g of bucatini (or spaghetti, rigatoni, penne, reginette, tortiglioni)
1 kg of purple eggplants
1 kg of perfectly ripe red tomatoes (or tomato puree)
100 g of grated salted ricotta
1/2 white onion
10 basil leaves
2 sprigs whole basil
1 clove garlic
extra virgin olive oil
black pepper from reel or mortar
salt

Peel the eggplants, cut them to the length in 1 cm slices and put them to bleed, for half an hour, in a colander after being well sprinkled with coarse salt.
Wash and dry them well and fry in olive oil.
When they are golden brown on both sides, place them to drain in the colander and then to dry on a fried paper sheet to remove excess oil: do not overlook this, otherwise the eggplant will be greasy.
Clean and wash the red tomatoes, then squeeze them with your hands directly into the pot. Salt, add a clove of whole garlic, the half onion coarsely chopped and a sprig of basil, then cook over moderate heat partially covered, without adding water. After 20 minutes, drain the tomatoes and pass them to the mill.
Adjust the puree with salt, add a little oil, a little black pepper, the other sprig of basil and simmer for 5 minutes on low heat. When cooked, remove the sprig basil, salt if needed and add a teaspoon sugar only if the puree is a little acid. Meanwhile have boiled the pasta, pour it into the serving bowl and sprinkle with 4 tablespoons of salted ricotta grated.
Stir, add the tomato sauce and stir again. Arrange on the surface some other spoon of the sauce, the fried eggplants and plentiful grated ricotta. Over all, the basil leaves chopped with your fingers.
At the table, will be available other eggplants and other salted ricotta.

recipe from Martino Ragusa