Salsa PeveradaPeverada Sauce

La salsa peverada era l’antica salsa preparata dai patrizi veneziani per accompagnare la cacciagione (lepri e fagiani), mentre nelle case dei contadini, ai quali era vietata la caccia, veniva usata per coniglio e faraona al forno. L’antica tradizione continua.

Una curiosità su questa salsa a base di pepe.

Pevarade, peara o pearà e parenti pepate varie sembrano aver origine nel Medioevo Longobardo.
La povera Rosmunda, costretta dal truce re Alboino a bere nel teschio paterno, cadde in tale stato depressivo da perdere del tutto l’appetito. Almeno finché un cuoco di corte non la ”guarì” con il sapore forte e deciso di una salsa al pepe come queste descritte oggi.

Ingredienti

400 g di fegatini di faraona e di pollo
100 g di soppressa veneta o, in mancanza, salame o salsiccia fresca
3 filetti di acciuga
prezzemolo
1 limone grattugiato
2 spicchi d’aglio tritato
1 manciata di grana padano grattugiato
1 manciata di pangrattato
Abbondante pepe nero macinato
Olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto o 1/2 limone

Preparazione

Rosolate lo spicchio d’aglio tritato; aggiungete un trito con i fegatini, la soppressa, il prezzemolo, l’altro spicchio d’aglio tritato, la buccia del limone grattugiata e le acciughe a pezzettini. Rendete il tutto omogeneo con un po’ di grana e pangrattato, aggiustate di sale, aggiungete il pepe e cuocete per qualche minuto. A fine cottura insaporite con l’aceto o, se preferite, con 1/2 limone spremuto. La salsa avrà la consistenza di un ragù scuro a grana media.
Si accompagna a carni arrosto, bollite.

Variazioni regionali sulla salsa peverada

Molto in breve, a Verona la peverada si prepara col midollo di bue, il pangrattato, un buon brodo di carne e parecchio pepe. Si chiama ”peara” (=”pepata”) ed è la salsa regina per il bollito misto scaligero, vera istituzione della cucina casalinga. Per cuocerla come si deve occorre un paio d’ore e l’esito finale è una crema ottima da accompagnare alle carni lesse.

Cremosità che contraddistingue anche la peverada trentina, simile alla precedente ma guai a confonderle! Offesi da questa similitudine, i trentini potrebbero non farvela assaggiare. In teoria, è più semplice della peverada veronese: pangrattato, un brodo leggero, cipolla, aglio e del Grana Trentino e avrete una consistenza morbida. Ottima con la ”luganega” (salsiccia) o anche a insaporire l’onnipresente polenta gialla.

Spostandoci più a est, verso Treviso, incontriamo appunto la peverada trevigiana. Questo è il regno degli animali da corte, e la salsa troverà la sua origine nei loro fegatini (anche d’anatra, di faraona, ecc.). Sposerà bene per lo più con gli arrosti bianchi importanti.

A Padova una curiosa versione a base (anche) di peperoni e acciughe.The peverada sauce was the ancient sauce prepared by Venetian nobles to accompany the game (hares and pheasants), while in the houses of the peasants, who were forbidden to hunt, was used for baked rabbit and guinea fowl. The ancient tradition continues.

A curiosity of this sauce made of pepper.

Pevarade, peara or pearà and various peppery relatives appear to have originated in the Longobardo Middle Ages. The poor Rosamund, forced by cruel King Alboin to drink in the skull father, fell into such a state of depression since losing all appetite. At least until a court cook “healed” her with the strong flavor of a pepper sauce as those described today.

Ingredients

400 g of guinea fowl or chicken livers
100 g of Venetian soppressa or, failing that, salami or fresh sausage
3 anchovy fillets
parsley
1 grated lemon
2 cloves garlic, minced
1 handful of grated parmesan cheese
1 handful of breadcrumbs
Plentiful ground black pepper
Extra virgin olive oil
1 tablespoon vinegar or lemon ½

Preparation

Brown the chopped garlic clove; add chopped chicken livers, the soppressa, the parsley, the other clove of minced garlic, lemon zest, grated and anchovies into small pieces. Make all homogeneous with a little grated cheese and breadcrumbs, season with salt, add pepper and cook for a few minutes. When cooked, season with vinegar or, if you prefer, with 1/2 lemon squeezed. The sauce has the consistency of a dark medium grain ragu’.
It goes well with roasted and boiled meats.

Regional variations on salsa peverada

Very briefly, in Verona peverada is prepared with beef marrow, breadcrumbs, a good meat stock and lot of pepper. It’s called “peara’” (= “peppery”) and is the queen sauce for boiled meat in Scaligero style, real institution of home cooking. To cook it properly you need a couple of hours and the final outcome is a good cream to accompany boiled meat.

Creaminess that characterizes the Trentino peverada, similar but woe to confuse them! Offended by this similarity, the Trentini could not let you all enjoy. In theory, it is simpler than peverada Verona: breadcrumbs, a light broth, onion, garlic and Grana Trentino and you’ll have a smooth texture. Excellent with the “luganega” (sausage) or even to flavor the ubiquitous yellow polenta.

Moving further east, towards Treviso, we actually find the peverada trevigiana. This is the realm of the barnyard animals, and the sauce will find its origin in their livers (also duck, guinea fowl, etc.). Marry well with mostly white important roasts.

In Padua, a curious version based (also) of bell peppers and anchovies.