Coglioni di muloMule,s balls

Alcuni li conoscono come Mortadella di Campotosto ma la loro caratteristica è molto diversa da una qualsiasi tipologia di mortadella.

Coglioni di mulo potrebbe sembrare una parolaccia, anzi lo è se la si intende nel vero e proprio significato etimologico della parola. In realtà, i Coglioni di mulo, conosciuti anche come Mortadella di Campotosto, è un salume molto apprezzato ma poco conosciuto, tipico del territorio circostante il lago di Campotosto in provincia de L’Aquila.

Il nome Coglioni di mulo, lo deve alla particolare forma ovale dovuta al confezionamento delle carni in un budello cucito ancora a mano, e per essere legati a coppie di due in modo da poter essere messi a stagionare a cavallo di una canna o una pertica di legno.

Per un lungo periodo, la vicina cittadina di Amatrice, un tempo facente parte del territorio abruzzese, si era appropriata della paternità di questo salume. Durante il periodo medievale infatti, Amatrice dominava il territorio circostante e questo comprendeva anche i territori dislocati nei pressi del lago.

Da alcuni anni i coglioni di mulo lo si trovano anche nella zona di Norcia, famosa per i prodotti di norcineria ma sicuramente i molti laboratori della zona si sono appropriati di tale produzione a scopo essenzialmente commerciale.

In realtà la tradizione dei coglioni di mulo è molto antica, sicuramente legata all’abitudine contadina di ammazzare il maiale per il fabbisogno familiare durante il freddo e lungo periodo invernale di quelle zone montane.
Attualmente la sua produzione è molto limitata e questo lo caratterizza come prodotto di nicchia reperibile quasi esclusivamente nella zona di produzione.

Esso infatti, è costituito esclusivamente da carne di suino che i contadini e i pastori allevano sul territorio dei Monti della Laga, attualmente sede di un parco naturalistico.

Una ulteriore particolarità di questo salume è che all’interno di ogni budello, prima del riempimento, viene inserito una barretta di lardo.
Questa operazione oltre a rendere i Coglioni di mulo inconfondibili, dona loro una particolare morbidezza e sapore.

La preparazione dei coglioni di mulo avviene utilizzando le carni suine magre della spalla, del lombo e della rifilatura del prosciutto, macinate finemente e condite con sale, pepe e vino bianco nel quale è stato messo in infusione della cannella e del chiodo di garofano.
L’impasto viene quindi messo a maturare per almeno 24 ore nei tradizionali contenitori di legno chiamati scifoni o in moderni contenitori di acciaio.

Nel corso della stagionatura, l’impasto viene mescolato più volte prima dell’insaccatura che avviene manualmente. Quindi si lega il budello e con lo stesso spago si pratica una legatura a croce del salume come se fossero quattro spicchi.
Una volta bucherellato il budello, per permettere la fuoriuscita dell’acqua durante la stagionatura, i salumi, che pesano all’incirca 4/500 grammi, vengono legati a coppie e messi a stagionare.

Dopo qualche giorno di asciugatura realizzata nei pressi di un camino alimentato con legna dei boschi circostanti, inizia il vero e proprio periodo di stagionatura che può variare dai tre ai sei mesi all’aria fredda di montagna.

Alla fine del periodo di stagionatura il salume, tagliato in sezione, si presenta con un bel colore rosso intenso fine occhiatura di grasso ed un quadrato bianco formato dalla barretta di lardo.

I coglioni di mulo possono essere consumati al naturale, accompagnato da una buona fetta di pane della zona, preparato con lievito madre, una lievitazione naturale prolungata e cotto nei forni alimentati a legna, ma anche dopo averlo tenuto a bagno nel vino rosso per un paio di giorni.

Fonte: cucinaconoi.itSomeone know them as Mortadella of Campotosto but their characteristics are very different from any type of mortadella.

Mule’s balls might seem like a dirty word, in fact it is if is intended in real etymological meaning of the word. In fact, the Mule’s balls, also known as Mortadella of Campotosto, is a meat much appreciated but little known, typical of the area surrounding Campotosto Lake in the province of L’Aquila.

The name Mule’s balls, it owes to the particular oval shape due to the packaging of meat in a gut still sewing by hand, and to be linked in pairs so they can be put to mature riding a rod or a perch wood.

For a long time, the nearby town of Amatrice, once part of the Abruzzo region, had appropriated the paternity of this meat. During the medieval period in fact, Amatrice dominated the surrounding territory and this also included the territories located near the lake.

From some years the mule’s balls are also found in the area of Norcia, famous for the butchery products but certainly many laboratories in the area have appropriated this production for an essentially commercial purpose.

In reality the tradition of the mule’s balls is very old, certainly linked to the peasant habit to kill the pig for family needs during the long cold winter of the mountain areas.
Currently its production is very limited and this characterizes it as a niche product available almost exclusively in the production area.

In fact it is made exclusively from pork that farmers and shepherds bred in the territory of the Monti della Laga, currently home to a natural park.

A further specific feature of this salami is that inside each casing, before filling, is inserted a finger of lard. This not only makes the mule’s balls unmistakable, gives them a special flavor and softness.
The preparation of the mule’s balls is done by using the lean pork meat of the shoulder, the loin and the trimming of ham, finely minced and seasoned with salt, pepper and white wine in which it was made an infusion of cinnamon and clove.
The mixture is then left to mature for at least 24 hours in traditional wooden containers called scifoni or in modern steel containers.

During the maturing, the mixture is mixed several times before bagging that takes place manually. Then binds the gut and with the same string you practice a gross tyings of the salami as if they were four cloves.
Once perforated the casing, to allow the removal of water during the curing, the salami, weighing approximately 4/500 grams, are tied in pairs and put to mature.

After a few days of drying, made near a fireplace fueled with wood from the surrounding forests, begins the real maturation period that can range from three to six months in the cold mountain air.

At the end of the curing period the salami, cut in section, shows a beautiful deep red color, a tiny marbling of fat and a white square formed by the finger of lard. The mule’s balls can be consumed naturally, accompanied by a good slice of bread of the area, made with sourdough, a prolonged natural leavening and baked in wood-burning stoves, but also after taking bath in red wine for a couple of days.

Source: cucinaconoi.it