Guida all’acquisto: pomodori pelati in scatolaBuying Guide: peeled canned tomatoes

Il pomodoro è l’ortaggio più coltivato in Italia e ormai uno dei simboli principali della gastronomia italiana. L’esigenza di utilizzarlo in ogni momento dell’anno ha determinato la nascita e lo sviluppo dell’industria delle conserve di pomodoro.
Non occorre essere un cuoco per sapere che una ricetta a base di pomodoro non si può preparare con una conserva qualsiasi. Ogni derivato di pomodoro ha caratteristiche precise di sapore, consistenza, cremosità e potere colorante che lo rendono indicato a precisi scopi gastronomici.
I pomodori pelati, insieme alle polpe, sono le conserve da preferirsi nella preparazione della classica salsa di pomodoro, qualora non si abbiano a disposizione pomodori freschi e maturi. I pelati si possono utilizzare anche nella preparazione della pizza, anche se, per la sua praticità, molti pizzaioli preferiscono la passata. Per raggiungere buoni risultati in cucina è indispensabile, comunque, che i pelati siano della migliore qualità._Ecco una scheda che può essere utile per valutare il livello qualitativo di questi prodotti.

La qualità è…

La qualità dei pomodori pelati dipende da una serie di diversi fattori:
– le caratteristiche di partenza dei pomodori che vengono utilizzati,
– la correttezza della lavorazione,
– la qualità delle eventuali aggiunte (di sale, di succo di pomodoro, di foglie di basilico, per esempio),
– l’igiene nelle fasi di produzione,
– le condizioni e la tipologia dell’imballaggio prescelto per i pelati.
Ovviamente, è importante anche la perfetta corrispondenza del prodotto con le diciture dichiarate in etichetta; a questo proposito, giova ricordare che un’etichetta completa e corretta è il primo biglietto da visita del prodotto di buona qualità. Occorre sempre controllare:
– la presenza chiara di tutte le indicazioni di legge necessarie,
– l’assenza di scritte che possono generare confusione rispetto al contenuto. Si ricordi che i pelati con la dicitura “superiori” contengono più polpa, altre diciture (extra, naturale, gustosi) non hanno significato legale,
– la posizione della data di scadenza del prodotto e la sua leggibilità.

Le caratteristiche organolettiche

Come per la maggior parte dei prodotti alimentari, il primo giudizio di qualità passa, anche per i pelati, attraverso l’analisi sensoriale. Ecco gli elementi fondamentali che devono essere considerati durante l’assaggio:
Colore
I pomodori pelati di buona qualità sono di un bel colore rosso vivo uniforme, senza parti verdi, giallastre o ammalate. Più i pomodori sono rossi, infatti, e senz’altro migliore è il loro grado di maturazione.
Odore e sapore
Devono essere caratteristici e armonici (né troppo dolci, né acidi), senza retrogusto amaro, né di cotto.
Consistenza
I pelati devono essere consistenti, di calibro omogeneo; devono, inoltre, conservare il più possibile la forma caratteristica del frutto fresco.
Presenza di bucce
Nei pelati di qualità, la presenza di bucce deve essere scarsissima. La loro assenza, infatti, è un indice dell’efficienza del processo di lavorazione (scottatura e pelatura). La legge ammette un massimo di 3 cmq di pelle per 100 g di prodotto, calcolati su una media di almeno 5 recipienti; in ogni caso, su una singola scatola la quantità di bucce, sempre per 100 g di prodotto sgocciolato, deve essere inferiore a 12 cmq.
Sotto questo aspetto, si possono riscontrare differenze significative tra marche diverse. Il controllo diretto della presenza di bucce è abbastanza semplice: si asportano le pelli presenti su una quantità pesata di pelati, si distendono una vicina all’altra su una lastra di vetro, in modo da formare un’unica figura, per quanto possibile regolare; si sovrappone un’altra lastra di vetro e con un foglio di carta trasparente (possibilmente millimetrata) si rileva il contorno della figura. Non è difficile, così, calcolarne la superficie e rapportarla poi a 100 g di prodotto.

Le condizioni igieniche e le caratteristiche d’imballaggio

I contenitori impiegati per la produzione dei pelati arrivano fino a una pezzatura di 5 kg, anche se generalmente nella ristorazione professionale si commercializzano le scatole da 3 kg. I materiali impiegati nel confezionamento dei pomodori pelati sono la banda stagnata e il vetro (sotto forma di vasi).
Per la banda stagnata non devono esserci ammaccature, rigonfiamenti, punti di ruggine, segni di corrosione interna. Anche se l’ingestione di stagno non è ritenuta pericolosa per la salute, tuttavia la legge ne fissa precisi limiti di concentrazione per le conserve di pomodoro (195 mg/kg), anche perché la presenza di questo metallo in quantità maggiore indica una scarsa qualità della banda stagnata impiegata per il contenitore, e anche un elevato grado di acidità dovuto alla cattiva conservazione dei pomodori durante la lavorazione.
Nel caso, invece, di pelati confezionati in contenitori di vetro, occorre osservare il corretto riempimento (assenza di bolle d’aria) e accertarsi che la chiusura opponga resistenza al momento di aprire la confezione.

Le condizioni del prodotto

Le alterazioni cui possono andare incontro i pelati riguardano soprattutto l’eventuale presenza di muffe. Ciò può dipendere dalla mancanza di igiene durante la lavorazione o anche dal deteriorarsi dei contenitori durante la conservazione. La legge non obbliga a indicare la data di confezionamento dei pelati e il periodo di conservazione di due anni, che i produttori considerano per fissare la data di scadenza, è da ritenersi realisticamente troppo lungo. Più ragionevolmente, si può considerare una durata del prodotto in condizioni ottimali pari a 6-9 mesi.

Gli additivi

Oltre all’aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato, la legge consente di addizionare ai pelati anche del sale, purché esso non superi il 20% dell’estratto secco.

Le altre conserve di pomodoro

I concentrati

I concentrati, insieme ai pelati, sono i derivati di pomodoro più “datati” e hanno praticamente dominato il mercato nazionale dal dopoguerra in poi. Nell’ultimo decennio hanno subito un lento, ma inesorabile, declino, lasciando spazio a prodotti nuovi quali, per esempio, le polpe e le passate. I concentrati di pomodoro si utilizzano nella ristorazione professionale quando è necessario “dare colore” a preparazioni come minestre oppure sughi. Se si decide di acquistare del concentrato di pomodoro, è sempre bene ricordare che un buon prodotto deve apparire lucente, senza granulosità, con pasta omogenea, priva di frammenti di foglie, piccioli o bucce. Il colore dei concentrati deve essere di un rosso vivo, non scuro, mentre il sapore, seppur con aroma lievemente di cotto, non deve risultare, in definitiva, troppo salato o con retrogusto amaro.

 

Le polpe, i pezzettoni di pomodoro e le passate

Sono i derivati di pomodoro della nuova generazione e hanno rapidamente incontrato il favore del pubblico. Purtroppo, non esiste ancora una legislazione che definisca le caratteristiche di questi prodotti; per cui, al momento dell’apertura dei vasi di polpa, va controllato che il sugo non sia prevalente sulla polpa. Il colore, rosso vivo, deve essere piuttosto omogeneo, senza evidenti parti acerbe o presenza di frammenti scuri. I semi e le bucce ridotti al minimo. I cubetti di pomodoro devono avere calibro abbastanza uniforme e stessa consistenza. Le passate, infine, devono avere buone caratteristiche di “corposità”, omogeneità elevata (assenza di grumi e parti estranee) e assenza di semi e bucce. Le migliori passate hanno colore rosso brillante, non troppo scuro, e sapore di fresco, senza aroma di cotto.The tomato is the most widely grown vegetable in Italy, and now one of the main symbols of Italian gastronomy. The need to use it at any time of the year has led to the emergence and development of the industry of canned tomatoes. No need to be a chef to know that for a tomato based recipe you can not use any kind of preserve. Each tomato derivative has precise characteristics of taste, texture, creaminess and coloring strength making it suitable to specific culinary purposes.
Peeled tomatoes, along with pulp, are the preserves preferable in the preparation of the classic tomato sauce, if you do not have available fresh and ripe tomatoes. The peeled can also be used in the preparation of the pizza, though, for its convenience, many pizza makers prefer the puree. To achieve good results in the kitchen is essential, however, that the tomatoes are of the highest quality. Here is a card which can be useful to evaluate the quality level of these products.

Quality is …

The quality of the peeled tomatoes depends on a number of different factors:
– The starting characteristics of the tomatoes that are used,
– The correctness of the processing,
– The quality of any additions (of salt, tomato juice, basil leaves, for example),
– Hygiene during their production,
– The conditions and the type of packaging chosen for peeled.
Obviously, it is important also the perfect product match with the particulars declared on the label; In this regard, it should be noted that a complete and correct label is the first card of the good quality product. You should always check:
– The clear presence of all the information required by law,
– The absence of written which can lead to confusion with respect to content. Remember that the tomatoes with the words “higher” contain more pulp, other particulars (extra, natural, tasty) have no legal meaning,
– The position of the expiry date of the product and its readability.

The organoleptic characteristics

As for the majority of food products, the first quality judgment passes even for peeled, through sensory analysis. Here are the basic elements that must be considered during the tasting:
Color
The good-quality canned tomatoes are a beautiful red uniform bright color, without the green parts, yellowish or sick. Most tomatoes are red, in fact, and definitely better is their degree of maturation.
Smell and taste
They must be characteristic and harmonic (neither too sweet nor acid), free of bitterness, nor cooked.
Consistency
The tomatoes must be firm, uniform in size; They must also retain as much as possible the characteristic shape of the fresh fruit.
Presence of peels
In good quality peeled, the presence of the skins must be very low. Their absence, in fact, is an index of the efficiency of the machining process (scalding and peeling). The law allows a maximum of 3 cmq of skin to 100 g of product, calculated on an average of at least 5 containers; in any case, on a single box the amount of the skins, always for 100 g of drained product, must be less than 12 cm².
In this aspect, it may be found significant differences between different brands.
The direct control of the presence of the skins is quite simple: the skins, from a weighed amount of peeled, are removed, layed over, next to one another, on a glass plate, so as to form a single figure, as much as possible regular; overlaps with another glass plate and with a transparent sheet of paper (possibly millimetric) is detected the outline of the figure. It is not hard, so, to calculate the surface and then relate it to 100 g of product.

The hygienic conditions and packaging characteristics

The containers used for the production of peeled arrive up to a size of 5 kg, although generally in the professional catering is marketing the 3 kg boxes. The materials used in the packaging of peeled tomatoes are tinplate and the glass (in the form of vessels). For tinplate there should be no dents, bulges, rust, internal corrosion. Although ingestion of tin is not considered a health hazard, the law shall determine specific concentration limits for processed tomatoes (195 mg / kg), because the presence of this metal in greater quantities indicates a poor quality tinplate used for the container, and also a high degree of acidity due to the poor preservation of tomatoes during processing. If, instead, of peeled packed in glass containers, it is necessary to observe the correct filling (no air bubbles) and make sure that closing will resist when you open the package.

Product conditions

The alterations may be suffered peeled mainly concern the possible presence of mold. This may be caused by lack of hygiene during the processing or also by the deterioration of the containers during storage. The law does not oblige to indicate the date of packaging of peeled and the two-year retention period, that manufacturers consider to fix the expiry date, it should be considered realistically too long. More reasonably, you can consider a product lifetime in optimum conditions equal to 6-9 months.

Additives
Apart from the addition of partially concentrated tomato juice, the law allows you to also add salt, provided it does not exceed 20% of dry extract.

Other canned tomatoes

Concentrates (paste)

The concentrates, along with peeled, are tomato derivatives more “dated” and have virtually dominated the domestic market since the war. In the last decade they have suffered a slow but inexorable decline, leaving space to new products such as, for example, pulp and puree. The tomato concentrates are used in the catering industry when you need to “give color” in preparations such as soups or sauces. If you decide to buy the tomato paste, it is always good to remember that a good product should appear shiny, no grit, with a homogeneous mixture free from fragments of leaves, stems or skins. The color of the concentrates must be of a bright red, dark, while the flavor, albeit with slightly cooked flavor, must not be, definitely, too salty or with a bitter aftertaste.

 

 

Pulp, tomato chunks and puree

They are the tomato derivatives of the new generation, and they quickly found favor with the public. Unfortunately, there is still no legislation that defines the characteristics of these products; for which, at the time of the opening the pulp vessels, it shall be established that the sauce is not prevalent on the pulp. Color, red, must be rather homogeneous, with no obvious unripe parts or presence of dark fragments. The seeds and the peels minimized. The tomato cubes must have fairly uniform size and same consistency. Puree, finally, must have good characteristics of “fullness”, high homogeneity (no lumps and extraneous parts) and absence of seeds and skins. The best puree have bright red color, not too dark, and flavor of fresh, not cooked flavor.