[:it]Tajarin alla langarola [:en]Tajarin a la langarola [:]

[:it]Questo primo piatto si mette in gioco confidando nell’eccezionalità degli ingredienti tipici delle Langhe. I tagliolini, innanzitutto, che tra queste colline vantano il primato dei tuorli d’uovo, trenta per ogni chilo di farina, anche se qualcuno si spinge fino a quaranta sfidando i principi della fisica.
Sorvolando su questioni di colesterolo, – anche nella tradizione locale era piatto da grande festa, – la pasta che si ottiene è inconfondibile per intensità e lucentezza di colore, oltre che per ottima tenuta alla cottura. La maggiore consistenza è richiesta anche dal particolare formato della pasta, lungo e molto sottile, non più di 2-3 millimetri, taglio che favorisce la sublimazione dei sapori. Tra gli altri ingredienti vanno menzionati il vino Ruché, un raro rosso dall’aroma floreale e speziato, specifico orgoglio di Castagnole Monferrato, e il tartufo nero di Montemale, comune della Valle Grana, ai quali si deve la cornice aromatica del condimento.

Ingredienti per 4 persone
400 g di pasta fresca ai 30 tuorli
150 g di fegatini di pollo
40 g di vino Ruché
20 g di tartufo nero di Montemale
1 scalogno
olio extravergine d’oliva
brodo ristretto di carne
sale pepe

Preparazione
Il primo pensiero è per la pasta, che deve riposare per almeno 30 minuti prima d’essere tirata, formando quattro nidi di tagliolini piuttosto spessi. Al momento di cuocere, mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata in ragione di 25 grammi per litro. In una padella di medie dimensioni, invece, scaldare 3 – 4 cucchiai d’olio cucinandovi a fuoco moderato il tartufo, pulito e tagliato a fiammifero, e lo scalogno, tritato finemente.
Aggiungere i fegatini tritati grossolanamente e il bicchiere di vino, lasciando cucinare per il tempo necessario. Regolare di sapore con sale e pepe nero macinato al momento, e di densità con una piccola aggiunta di brodo.
Tenendo presente che la pasta richiede pochi minuti di cottura, cuocere i tagliolini, scolandoli al dente e saltarli nella padella del condimento, con eventuale aggiunta di un filo d’olio extravergine di oliva.[:en]This first course is at stake in the exceptional trusting of typical ingredients of the Langhe. The tajarin, first of all, that among these hills boast the supremacy of egg yolks, thirty per kilo of flour, even if someone goes up to forty defying the principles of physics.
Flying on cholesterol issues, – also in the local tradition was dish for great celebration, – the paste that is obtained is unmistakable for color intensity and luster, as well as for good seal to cooking. The higher consistency is also required by the particular format of the pasta, long and very thin, no more than 2-3 mm, cut that favors the sublimation of flavors. Among other ingredients must mention the Ruché wine, a rare red floral and spicy aroma, specific pride of Castagnole Monferrato, and the black truffle from Montemale, town of Valle Grana, to whom we owe the aromatic frame of the condiment.

Ingredients for 4 people
400 g of fresh pasta to 30 yolks
150 g chicken livers
40 g of Ruché wine
20 g of black truffle Montemale
1 shallot
extra virgin olive oil
meat broth
salt and pepper

Preparation
The first thought is for the dough, which must rest for at least 30 minutes before being pulled, forming four nests of tajarin rather thick. When cooked, put a saucepan of salted water in a proportion of 25 grams per liter. In a medium sized skillet, instead, heat 3-4 tablespoons of olive oil over medium heat cooking the truffles, cleaned and cut into matchstick, and shallot, finely chopped.Add the coarsely chopped livers and the glass of wine, leaving to cook for as long as necessary. Adjust to taste with salt and freshly ground black pepper, and density with a small addition of broth.Bearing in mind that the dough requires a few minutes of cooking, cook the noodles, draining them al dente and toss in the pan of sauce, with the possible addition of an extra virgin olive oil.[:]