BuglioneBuglione

A Semproniano, un pae se ai piedi dell’Amiata, per Ferragosto dedicano una sagra a questo piatto, ma il buglione di agnello è cucinato da sempre in tutta la Maremma, terra ricca di ovini. In antico era una zuppa cotta al fuoco del pascolo con gli avanzi del giorno prima, ai tempi nostri i pochi ristoranti che lo servono ne hanno ‘addolcito’ i sapori forti, togliendo aglio e peperoncino, ma, i pastori ‘professionisti’ mescolano ancora i pezzi di carne avanzata con odori, pomodoro e vino o aceto e naturalmente pane raffermo.

Tutti i vari buglioni, parola che vuol dire brodo o broda che in francese suona ‘buillon’, hanno in comune la carne di agnello cotta in una salsa molto brodosa e il recipiente, non il semplice tegame, ma una pentola possibilmente di coccio. Le varianti sono diverse e ogni paese vanta la sua. A Sovana, cuore dell’impero etrusco, si risparmiano la marinatura, rosolano l’agnello fatto a piccoli pezzi con olio, rosmarino, peperoncino, aglio e ovviamente il sale. Vino bianco al posto del rosso, poco pomodoro e acqua fino a completare la cottura.

Ingredienti:
1 kg di agnello tagliato a pezzi
Per la marinata:
1 l di vino
1 bicchiere di aceto
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
4 foglie di basilico
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
Per il buglione:
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
50 g di rigatino
1 peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino rosso
500 g di pomodori maturi
1 l di brodo di carne
12 fette di pane raffermo
1 spicchio d’aglio
sale

Preparazione
Mettere a marinare l’agnello per almeno 4-5 ore con il vino, l’aceto, le foglie di salvia, il rosmarino, il basilico e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti. Fate un trito con la cipolla, gli spicchi d’aglio, il rigatino fatto a pezzetti e il peperoncino, mettetelo a soffriggere nell’olio in una casseruola dai bordi alti. Togliete l’agnello dalla marinata, asciugatelo e fategli fare l’acqua in un tegame antiaderente su fuoco lento. Appena pronto il soffritto mettetelo nella casseruola e fatelo rosolare.
Quando ha preso colore, bagnatelo con il bicchiere di vino rosso facendolo evaporare a fuoco allegro. Aggiungete i pomodori passati al passa verdure e fate amalgamare. Salate e ultimate la cottura aggiungendo man mano il brodo caldo. Abbrustolite le fette di pane, agliatele, mettetele nelle ciotole di ogni commensale, coprite le fette con il sugo di cottura che dovrà risultare abbastanza liquido, fate riposare alcuni minuti e guarnite con i pezzi di agnello.In Semproniano, a village at the foot of the Amiata, in the middle of August a festival is dedicated to this plate, but the lamb buglione is cooked everywhere in the Maremma, a land rich in sheep.
In ancient times it was a soup cooked in the fire of grassland with leftovers from the day before, presently only few restaurants that serve it have ‘softened’ strong flavors, removing garlic and chili, but the ‘professionals’ shepherds mix yet the leftover meat with herbs, tomatoes and wine or vinegar, and of course bread.
All the various Buglioni, word that mean stock or broth and French says ‘buillon’, have in common meat lamb cooked in a sauce very soupy and the container, not the simple pan, but possibly a pot of coccio.
The variants are different and each village has its.
In Sovana, Etruscan heart of the empire, it save the marinade, browned the lamb cutted into small pieces with olive oil, rosemary,chilli, garlic and of course salt.
White wine in place of the red, little tomato and water to complete the cooking.

Ingredients
1 kg of lamb cut into pieces
For the marinade:
1 liter of wine,
1 cup of vinegar,
2 sage leaves,
1 sprig of rosemary,
4 leaves of
basil,
1 carrot,
1 celery stalk,
1 onion.
For the buglione:
1 onion,
3 cloves of garlic,
50 g of bacon,
1 red pepper,
4 tablespoons of extra virgin olive oil,
1 glass of red wine,
500g ripe tomatoes,
1 liter of broth of meat
12 slices of bread,
1 clove of garlic,
salt.

Preparation

Put the lamb to marinate for at least 4-5 hours with wine, vinegar, sage leaves, the rosemary, basil and carrot, celery and onion cut into small pieces.
Mince the onion, the garlic, the bacon into small pieces and chilli, put to fry in a pan with high sides.
Remove the lamb from the marinade, dry and let them do the water in a non-stick pan on low heat.
When ready put the sauce in the pan and brown.
When browned, moisten with a glass of red wine causing it to evaporate in cheerful fire.
Add the pureed tomatoes to the vegetables and stir.
Add salt and cook adding the hot stock gradually.
Toast the slices of bread, rubbed wit garlic, put them in the bowls of each guest, cover the slices with the gravy, let stand a few minutes and garnish with the pieces of lamb.