CaponataCaponata

ricetta di Martino Ragusa

Le caponate siciliane variamente catalogate come autentiche da fonti per altro degne di credibilità sono ben 37, se ci si allarga alle apocrife si superano le 80 versioni.
Come dire per tutti gusti e per tutte le stagioni.
Io, naturalmente, ho la mia che non cambierei con nessun’altra ed è quella della zia Giuseppina.

Ingredienti per 4 persone

1 kg g di melanzane nere allungate o globose
300 g di coste di sedano
500 g di pomodori da sugo ben maturi (oppure di pelati o di salsa di pomodoro)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (30 g)
150 g di olive siciliane bianche in salamoia
70 g di capperi salati
250 g di cipolla bianca
30 ml di aceto di vino bianco di ottima qualita’
20 g di di zucchero
olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

Preparazione

Dissalate i capperi tenendoli a bagno in una ciotola capiente per almeno un’ora cambiando l’acqua 3 volte.
Poi lasciateli a bagno fino al momento dell’uso.
Mettete sul fuoco l’acqua per lessare il sedano (scarsa).
Lavate le melanzane e tagliatele prima per il lungo in 4 quarti, poi a dadi di 2-3 cm di lato senza eliminare la buccia.
Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale fine e fatele spurgare per un’ora o più.
Lavate le coste di sedano e tagliatele a tocchetti di meno di 1 centimetro.
Pulite le cipolle e affettatele sottilmente.
Scottate brevemente i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e tritateli.
Snocciolate le olive e dividetele in due.
Scaldate 4 cucchiai di olio in tegame di coccio o di ghisa o di metallo pesante ricoperto in teflon.
Fatevi appassire la cipolla a fuoco dolce per 15 minuti.
Unitevi i pomodori, salate con moderazione e fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio-alto.
Aggiungete il concentrato diluito in mezzo bicchiere di acqua e fate insaporire per un paio di minuti a fuoco alto.
Abbassate la fiamma, unite 1 bicchiere di acqua calda e fate cuocere a fuoco basso 10 minuti.
Scottate per 5 minuti il sedano in acqua bollente, calcolando il tempo dalla ripresa del bollore.
Quindi scolatelo e riservatelo.
Sciacquate in abbondante acqua le melanzane che avevate messo sotto sale e asciugatele bene.
Quindi friggetele in abbondante olio di oliva ben caldo.
La frittura andrà eseguita a fuoco alto, all’onda ma non per completa immersione.
Appena saranno dorate, pescatele dalla padella con un mescolo forato e mettetele a scolare dall’eccesso di olio in uno scolapasta.
Accendete il fuoco sotto al tegame nel quale avete preparato la salsa di pomodoro.
Aggiungete un bicchiere e 1/2 di acqua calda, fate riprendere il bollore e quindi abbassare la fiamma.
Versate nel tegame le melanzane, il sedano, le olive, i capperi, l’aceto, lo zucchero, il pepe, 1 cucchiaio di olio di oliva di ottima qualità.
Aggiustate di sale, mescolate e fate cuocere per 5 minuti.
Fate raffreddare e tenete in frigo la caponata per 12 ore coperto coperta con la pellicola.
La caponata si consuma a temperatura ambiente.
Quindi va tolta dal frigo prima di essere servita.recipe from Martino Ragusa

The Sicilian caponata variously cataloged as genuine from sources for other worthy of credibility are 37, if you widens the apocryphal you exceed the 80 versions.

How to say all tastes and all seasons.

I, of course have my own that would not trade with anyone and that is from aunt Giuseppina.

Ingredients for 4 people

1 g kg eggplant black oblong or globose

300 g of celery stalks

500 g of ripe tomatoes

(or can of tomatoes or tomato sauce)

1 tablespoon tomato paste (30 g)

150 g of white Sicilian olives in brine

70g salted capers

250 g of white onion

30 ml of white wine vinegar of excellent quality

20 g of sugar

extra virgin olive oil

black pepper

salt

Preparation

Desalted capers keeping in bath in a large bowl for at least one hour, changing the water 3 times.

Then leave them to bath until ready to use.

Put water on the fire to boil the celery (poor).

Wash the eggplants and cut first lengthwise into 4 quarters, then into cubes of 2-3 without remove the peel.

Put them in a colander, sprinkle with table salt and let them drain for an hour or more.

Wash the celery and cut into pieces of less than 1 centimeter.

Peel the onions and slice them thinly.

Blanch briefly tomatoes in boiling water, peel, remove seeds and chop.

Stone the olives and cut them in two.

Heat 4 tablespoons of oil in a crock or cast iron or metal coated in Teflon.

Let the onion on low fire for 15 minutes.

Join the tomatoes, salt with moderation and cook for 10 minutes over medium-high heat.

Add the tomatoes paste diluted in half a glass of water and cook for a few minutes over high heat.

Lower the flame, add 1 cup of hot water and cook low heat 10 minutes.

Blanch the celery for 5 minutes in boiling water, by calculating the time from the recovery of the boil.

Then strain it and book it.

Rinse in plenty water eggplants that you had put in salt and dry well.

Then fry in hot olive oil.

The fry will be performed at high heat, but not for full immersion.

As soon as they are golden, keep from the pan with a perforated ladle and put them to drain excess oil in a colander.

Turn on the fire under the pan in which you have prepared the tomato sauce.

Add a glass and half of warm water, let to boil and then reduce heat.

Pour in the pan eggplant, celery, olives, capers, vinegar, sugar, pepper, 1 tablespoon of olive oil of excellent quality.

Season with salt, stir and cook for 5 minutes.

Let cool and keep caponata in the fridge for 12 hours covered with plastic wrap.

The caponata is consumed in ambient temperature.

Therefore should be removed from the refrigerator before be served.