La Sfoglia EmilianaThe Emiliana “Sheet”

ingredienti

Un uovo intero ogni 100 grammi di farina ‘00′

preparazione

Uovo e farina, nella proporzione di uno ogni 100 grammi.
Sono soltanto questi gli ingredienti della pasta sfoglia, la base che serve per preparare infinite varietà di paste asciutte e ripiene: dai tortellini alle tagliatelle, dai quadrettini ai maltagliati, dai tortelloni agli strichetti.

Ingredienti a parte, che sono uguali più o meno in tutte le ricette – anche se non mancano le varianti, ad esempio sul tipo di farina da impiegare, l’eventuale aggiunta di sale o di acqua – quello che incide sulla qualità della pasta è il procedimento di lavorazione.
L’impasto va lavorato a lungo, su questo concordano tutte le rezdore: almeno 15-20 minuti, finchè non compaiono delle bolle d’aria, delle piccole vescichette. Aiuta non poco il fatto di avere le mani calde. La preparazione è semplice: si dispone la farina sulla spianatoia o tagliere, a fontana. Al centro si rompono le uova, intere. S’inizia quindi ad inglobare la farina fino a formare un impasto. Quando gli ingredienti sono bene amalgamati conviene lavarsi le mani e pulire per bene la spianatoia, eliminando i piccoli residui di farina o i grumi. A questo punto comincia la lavorazione vera e propria: con il palmo delle mani si impasta energicamente la pasta, ripiegandola su se stessa e tirandola nelle diverse direzioni, finchè non diventa liscia ed elastica. Quanto tempo occorra dipende da diversi fattori: dalla tecnica, dalla farina, dalla temperatura e umidità dell’ambiente e da quella delle mani di chi lavora. Non è, in ogni caso, un’operazione rapida. Un proverbio modenese dice che: «la pàsta bèin mnèda l’è mèza tirèda», che significa: «la pasta ben lavorata è mezza tirata». Più è elastico l’impasto più sarà facile, dopo, tirare la sfoglia per realizzare la pasta desiderata.
Quando la lavorazione è terminata, le rezdore consigliano di lasciarla riposare almeno 20 minuti, possibilmente chiusa dentro un sacchetto di plastica perchè mantenga la giusta umidità e non si secchi troppo, condizione che renderebbe difficile la successiva lavorazione. Dopo aver riposato, il panetto di impasto va steso – con l’ausilio di un mattarello – sul tagliere, fino ad ottenere una sfoglia di omogeneo spessore e di forma rotonda-ovale, dalla quale ricavare le forme desiderate.
ingredients

One whole egg for every 100 grams of flour ’00’

preparation

Egg and flour, in the proportion of one for every 100 grams.
These are just the ingredients for the pastry, the base that is used to prepare endless varieties of pasta and stuffed: tortellini with tagliatelle, from squares to maltagliati, the tortelloni to strichetti.

Ingredients in part, which are more or less equal in all recipes – although there are variants, for example on the type of flour to be used, the addition of salt or water – that which affects the quality of the dough is the processing procedure.
The dough should be worked long, on this agree all “rezdore”: at least 15-20 minutes, until air bubbles appear, like small vesicles. It helps a lot the fact that your hands are warm. The preparation is simple: you have the flour on a work surface or cutting board, a fountain. At the center they break the eggs, whole. Then begins to incorporate the flour until it forms a dough. When the ingredients are well blended should wash their hands thoroughly and clean the surface, eliminating the slightest amount of flour or lumps. At this point begins the process itself: with the palms of your hands vigorously knead the dough, folding it over itself and pulling in different directions, until it becomes smooth and elastic. How long it takes depends on several factors: the technique, the flour, the temperature and humidity of the environment and from the hands of those who work. It is not, in any case, a quick operation. Modena has a proverb that says: “La pasta bein mnèda l’e’ meza tirèda” which means, “the well-kneaded dough is pulled half.” The more elastic the dough easier it will be, later, roll the dough to achieve the desired pasta.
When the processing is finished, the “rezdore” advise let it rest at least 20 minutes, preferably locked in a plastic bag because it maintains the right moisture and does not dry out too much, a condition that makes it difficult to further processing. After resting, the dough of the dough should be applied – with the aid of a rolling pin – on the cutting board, to obtain a sheet of uniform thickness and of round-oval shape, from which derive the desired shapes.