La vera Ricetta dei Bucatini alla matricianaTrue Recipe of Bucatini alla Matriciana

In questa versione originale della matriciana o amatriciana, non va assolutamente usata la cipolla , il vino e la pancetta.
L’errore che molte persone e ristoranti italiani fanno è l’uso della cipolla , anche se la cipolla ci può stare bene, comunque ne altera il sapore.
La vera matriciana o amatriciana è quella che vi illustreremo.
Questa ricetta è nata ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l’Abruzzo, la ricetta ha una origine geografica definita e possiede una forte ed antica tradizione legata a questo territorio.
Codificando sulle tante versioni della matriciana o amatriciana acquisite nel tempo in tutto il mondo , noi v’illustreremo il procedimento e gli ingredienti per l’unica ricetta antica, quella originale con l’unica variante, l’aggiunta del pomodoro.

La ricetta chiamata matriciana e non amatriciana, come da testimonianze, in quanto gli abitanti di Amatrice usavano chiamarsi “ Matriciani ”, senza la A di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata “ Matriciana ”, col tempo per un fenomeno linguistico è diventata amatriciana.

Questo piatto era il pasto principale dei numerosi pastori che vivevano sulle montagne di Amatrice, ma la preparavano senza il pomodoro.
Questa versione è chiamata pasta alla ” Gricia “.
I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.

Ricetta della matriciana per 4 persone

400 grammi bucatini di alta qualità. Consigliata la pasta Spiga di Puglia

250 grammi guanciale di Amatrice, ( da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale troppo salata, ne altera il sapore ). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l’ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana.

500 grammi di pomodoro fresco in alternativa scatola di pelati.

150 grammi di pecorino

1 cucchiaio di olio

1 peperoncino rosso non troppo piccante.

1 pugno di sale grosso per la pasta.

Preparazione

Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore ( evitare di tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro ).

Pelate i pomodori scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo.

Grattugiate il pecorino.

Versate un cucchiaio di olio nella padella e fatelo scaldare a fuoco vivo.

Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno.

Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.

Fermate la rosolatura versando il pomodoro gia’ preparato nella padella.

Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità.

Scolate i bucatini al dente messi a cuocere in precedenza.

Versateli nella padella e saltateli, aggiungendo, un pò alla volta il pecorino grattugiato.

Versate i bucatini alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.In this original version of matriciana or amatriciana pasta, must not be used onion, wine and bacon.
The mistake that many people and restaurants make is to use some onions.
Also if the onions could be good, but could adulterate the taste.
The real matriciana or amatriciana is that we which illustrate to you.

This recipe is born in Amatrice in the province of Rieti, a small town in Lazio near the border with the Abruzzo.

The recipe, that has a defined geographical origin and a strong and ancient tradition connected to this territory.
Codifying on many version of matriciana or amatriciana recipes acquired over the time in the world, we going to illustrate the method and the ingredients for the only ancient recipe, the original one with the only variant: adding of tomato.

The recipe was called matriciana not amatriciana, as evidence show.
Indeed the people of Amatrice called themselves “Matriciani”, without “A” and so the famous pasta was called “Matriciana”.
Eventually, It became amatriciana because a linguistic phenomenon.

This course was the main meal of many shepherds that lived on the mountains of Amatrice, but they prepared it without tomato.
This version is call pasta alla “ Gricia ”.
The shepherds brought in their purses, pecorino, black pepper, dried pasta, guanciale and lard.

Matriciana recipe makes 4 servings

400 g bucatini high qualities. Recommend pasta: Spiga di Puglia

250 g guanciale of Amatrice ( do not use bacon because it is made from pork’s belly, it’s too salty and it change the taste.). Guanciale is derived from snout of the pork. It is a more noble fat with more delicate taste and it’s scented. This is the most important ingredient for the preparation of matriciana, without this, it is not matriciana sauce.

500 g tomato , fresh, red and ripe. Alternatively is recommended a box of peeled tomatoes .

150 pecorino

1 tablespoon of olive oil

1 red chili not too spicy

1 handful of salt to pasta

Directions

Cut the slices of guanciale into long strips, uniform and of the same thickness (do not cut guanciale into small cubes because, at the end of the melting, the thin part of guanciale it will make hard). Scald the tomatoes in boiling water and then peleed it removing the central part and the seeds.

Cut to pieces the tomatoes and place them into a bowl with their juice.

Grate the pecorino.

Put into a pan a tablespoon of oil to completely cover the bottom and let it warm over a high heat.

Then add, into the pan, the red chili pepper and the strips of guanciale turning them immediately with a wooden spoon.

Reduce the heat and fry the guanciale for a few minutes, until it has reached the right coloring golden yellow.

Stop the frying pouring the tomato already prepared.

Cook the sauce for about 10 minutes, turning occasionally, until it reaches the right degree of density.

When it will be cooked, drain the bucatini cooked “al dente”, put into the pan and saute it, adding the grated pecorino little at time.

Put the bucatini in a dish, garnish it with some pecorino and serve it hot.