Merenda? Preparatela in casa! Lo sfincione!Snack? Homemade! The sfincione!

La parola sfincione deriverebbe dal latino spongia – spugna – o dall’arabo “sfang” – frittella – riferendosi all’impasto poroso dalla consistenza, appunto, spugnosa; la sua pasta, a metà tra pane e pizza, lievitata ad arte, conferisce caratteristica identità alla mollica, morbida e alta. Condito con sarde salate, cipolla, formaggio e olio, è piatto tradizionale bagherese; inversione palermitana – forse più famosa – l’ingrediente base in aggiunta è la salsa di pomodoro.

Quasi impossibile da trovare lontano da Palermo e dintorni, si dice che lo sfincione originale, prodotto artigianalmente proprio come una volta, sia quello degli ambulanti nei pressi di Porta Sant’Agata; basta seguire le grida dei venditori, amplificate o meno, per trovare il punto esatto – tra i tanti slogan a richiamo dei clienti, “Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!” ovvero ”Che profumo! Caldo, caldo” o il più bizzarro “Scaisi r’uagghiu e chin’i pruvulazzu” che tradotto significa “Scarso di olio e pieno di polvere”.

Rispetto allo sfincione classico – come quello proposto anche dall’Antica Focacceria San Francesco a Palermo – quello fatto in casa risulta poco meno croccante, ma si è liberi di abbondare con il condimento a proprio piacimento: bastano acciughe, pomodoro, cipolle, caciocavallo, pangrattato e origano – come suggerito dal ricettario “I tesori della Cucina Siciliana” di L. Frusteri, S. Fraterrigo, A. Allotta e P. Salerno – per portare in tavola un po’ di vera atmosfera siciliana.

Ingredienti per lo sfincione palermitano:

• 800 g farina
• 25 g lievito di birra
• 2 cipolle
• 500 g pomodori pelati
• 100 g caciocavallo fresco a fettine
• 100 g filetti di sarde salate ( o acciughe)
• Origano
• Pangrattato
• Olio extravergine d’oliva
• Sale, pepe

Impastare la farina con il lievito, sciolto in poca acqua tiepida. Lavorate energicamente l’impasto, incorporando altra acqua salata, fino ad ottenere una pasta molto morbida.
Trasferite il composto in una terrina infarinata e lasciatelo lievitare, coperto con un canovaccio, per 2 ore. Nel frattempo, fate appassire le cipolle, affettate finemente, in un tegame con un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua. Unite i pomodori, schiacciati con la forchetta, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete, su fiamma moderata, per una ventina di minuti. Stendete la pasta lievitata ad uno spessore di un paio di centimetri, in una teglia unta d’olio e cospargete la superficie con le acciughe spezzettate.
Coprite con le fette di formaggio e spargetevi sopra la salsa di pomodoro. Spolverizzate di pangrattato e origano; infornate lo sfincione a 220° e cuocete per una ventina di minuti.

Sfincione Bagherese

Ingredienti per una teglia di 30 cm diametro

per l’impasto:
• farina 00: 250 gr.
• farina di grano duro o semola: 250 gr.
• lievito di birra: 25 gr.
• sale:12 gr.
• olio: 2 cucchiai
• acqua: 300 ml. circa

per il condimento:
• cipolle bianche: 2 grandi
• primosale o ricotta: 300 gr.
• Sarde (o acciughe) salate
• olio d’oliva
• formaggio grattugiato
• pepe
• origano
• pangrattato di pane fresco
• sale

Procedimento per preparare lo sfincione bagherese

Per prima cosa preparate l’impasto che dovrà lievitare per 1 ora e mezza circa. Mescolate le due farine, quella 00 e quella di semola, fate un buco al centro ed aggiungete il lievito con un pochino d’acqua e due cucchiai di olio. Cominciate ad amalgamare il lievito con la farina ed intanto cominciate ad aggiungere l’acqua. Otterrete un impasto morbido.
A questo punto aggiungete anche il sale, poi mettete l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo per qualche minuto con le mani. Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo mettetelo in una ciotola unta con dell’olio e coprite l’impasto con della pellicola. Lasciate lievitare fin quando non sarà raddoppiato di volume.
Intanto preparate le cipolle. Pulite ed affettate le cipolle bianche e mettetele a soffriggere a fiamma bassa in una padella dal fondo largo in cui avete versato dell’olio fino quasi a ricoprirne il fondo. Le cipolle devono soffriggere dolcemente a fuoco basso e con il coperchio.
Quando le cipolle si saranno ammorbidite (10 minuti circa) aggiungete delle acciughe sott’olio (una decina circa) e fatele sciogliere insieme alle cipolle.
A questo punto, togliete le cipolle dalla padella e nello stesso olio tostate la mollica di pane fresco fin quando non sarà leggermente dorata.
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, ungete una teglia e metteteci dentro l’impasto stendendolo con le dita.
Aggiungete le acciughe a pezzetti e il primosale a fette spesse 1/2 cm circa. Ricoprite il formaggio con le cipolle distribuendole in maniera omogenea su tutta la superficie poi, ricoprite con formaggio grattugiato, una macinata di pepe nero, una manciata di origano ed infine con la mollica fresca tostata.
Versate un filo d’olio in superficie poi infornate lo sfincione nel forno preriscaldato a 220 C per 30-40 minuti.
Sfornate lo sfincione e lasciate intiepidire qualche minuto prima di servirlo.

The word sfincione derives from the Latin spongia – sponge – or from the Arabic “sfang” – pancake – referring to the porous mixture with the texture, precisely, spongy; his pasta, halfway between bread and pizza, leavened with art, gives the characteristic identity to the crumb, soft and high. Seasoned with salted sardines, onion, cheese and oil, it is a Bagheria traditional dish; Palermo version – perhaps most famous – the basic ingredient added in is the tomato sauce.

Almost impossible to get away from Palermo and its surroundings, it is said that original sfincione, handmade just as once, is the one of the hawkers near Porta Sant’Agata; just follow the cries of the vendors, amplified or not, to find the exact point – among the many slogans to lure customers, “Who cciàvuru! Càvuru, càvuru! ” or ” That smell! Hot, hot “or the more bizarre” Scaisi r’uagghiu and chin’i pruvulazzu “which translated means” Poor oil and full of dust”.

Compared to classic sfincione – like the one proposed also from the Ancient Focacceria San Francesco in Palermo – that homemade is little less crisp, but you are free to abound with the seasoning to your liking: just anchovies, tomato, onions, cheese, breadcrumbs and oregano – as suggested by the cookbook “the treasures of Sicilian Cooking” by L. Frusteri, Fraterrigo S., A. and P. Salerno Allotta – to bring to the table a little ‘real Sicilian atmosphere.

Ingredients for Palermo sfincione:

• 800 g flour
• 25 g yeast
• 2 onions
• 500 g peeled tomatoes
• 100 g fresh cheese slices
• 100 g fillets of salted sardines (or anchovy)
• Origan
• Breadcrumbs
• Extra virgin olive oil
• Salt and pepper

Mix the flour with the yeast dissolved in a little warm water. Knead the dough vigorously, incorporating other salted water, until the dough is very soft.
Transfer the mixture into a floured bowl and let rise, covered with a cloth, for 2 hours. Meanwhile, sauté the onions, finely sliced, in a pan with a little oil and a few tablespoons of water. Add the tomatoes, mashed with a fork, a pinch of salt and a sprinkling of pepper and cook on medium heat for about twenty minutes. Roll out the dough to a thickness of a few centimeters, in an oiled baking pan and sprinkle the surface with desalted chopped anchovies.
Cover with slices of cheese and sprinkle over the tomato sauce. Sprinkle with bread crumbs and oregano; bake the sfincione at 220 celsius and cook for about twenty minutes.

Bagheria sfincione

Ingredients for a pan of 30 cm diameter

for the dough:
• 00 flour: 250 gr.
• wheat flour or semolina: 250 gr.
• yeast: 25 g.
• Salt: 12 gr.
• Oil: 2 tablespoons
• Water: 300 ml. about

for the sauce:
• white onions 2 large
• primosale or cottage cheese: 300 gr.
• salted sardines (or anchovies)
• olive oil
• grated cheese
• pepper
• origan
• fresh bread crumbs
• salt

Process for preparing sfincione bagherese

First prepare the dough will rise for 1 hour and a half. Mix the two flours, one 00 and the of semolina, make a hole in the center and add the yeast with a little water and two tablespoons of oil. Begin to mix the yeast with flour and meanwhile start adding water. You will get a soft dough.
Now add the salt, then put the dough on a work surface and knead for a few minutes with your hands. When the dough is smooth and homogeneous place it in a bowl greased with oil and cover the dough with plastic wrap. Let rise until doubled in volume.
Meanwhile, prepare the onions. Clean and slice the white onions and put them to fry over low heat in a large skillet where you have spilled enough oil to cover the bottom. The onions should fry gently over low heat with the lid. When the onions are tender (about 10 minutes), add the desalted anchovies (about a dozen) and allow to melt together with onions.
At this point, remove the onions from the pan and in the same oil toasted fresh bread crumbs until it is lightly browned.
When the dough has doubled in volume, grease a baking sheet and put in the dough, spreading it with your fingers.
Add the other desalted anchovies into small pieces and primosale into thick slices 1/2 cm. Cover the cheese with onions distributing them evenly over the entire surface then cover with grated cheese, freshly ground black pepper, a handful of oregano and finally with fresh toasted breadcrumbs.
Pour a little oil on the surface then bake it in a preheated oven at 220 C for 30-40 minutes.
Remove from the oven and let cool few minutes before serving.