SpongataSpongata

La Spongata è una torta di forma piatta e rotonda, composta da un involucro di pasta sottile e croccante, coperto di zucchero a velo, e da una farcitura morbida, di colore bruno chiaro, dal pronunciato sapore speziato.

LA STORIA
Gli ingredienti: pane abbrustolito, noci, miele, zucchero, pinoli, uva sultanina, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, scorza di arancia, vino bianco. Il nome fa riferimento alla “spongia”, “spugna”, vuoi per la consistenza del ripieno, vuoi per la superficie bucherellata dell’involucro.
Secondo alcuni la spongata è un dolce legato alla presenza ebraica in numerosi centri della pianura emiliana; secondo altri si tratterebbe di una preparazione di origine romana mantenuta in vita nelle corti medievali in cui era forte la tradizione dei panes melati ac pepati.; gli Estensi ne regolarono la produzione con un’apposita “grida”.
L’areale geografico della spongata ha il suo nucleo a Reggio Emilia e specifica tradizione a Brescello, con estensione nelle province confinanti di Parma (Busseto in pianura e Corniglio, Berceto e Cassio sull’Appennino) Piacenza e Modena. Ma è presente, con tradizioni d’antica data anche a Pontremoli, nella Valle del Magra e a Sarzana.
La spongata un tempo veniva preparata nella stagione invernale, a partire da Ognissanti, e si conservava a lungo in recipienti sigillati.
Oggi è disponibile tutto l’anno, anche nella più recente versione al cioccolato. A Busseto (PR) la tradizione della spongata trova un alfiere storico: l’Antica pasticceria Muggia, le cui origini risalgono al 1867. Mentre Giuseppe Verdi componeva il Don Carlos, nell’antica pasticceria Muggia di Busseto nasceva questa specialità di pasta frolla tirata a mano ripiena di miele, mandorle, pinoli, frutta candita, cedro e uva passa. Diventò il dolce di Busseto, e anche il grande musicista la considerava un delizioso capolavoro. A Brescello (RE) il primo documento in cui si parla della spongata risale al 1454 e l’anno successivo figura fra i doni inviati al duca Borso d’Este.
Il merito di aver riscoperto nel 1830 l’antichissima ed originale ricetta della vera Spongata di Brescello va attribuito al sacerdote don Palazzi, che nel 1945 la cedeva allo speziale Panizzi. Dal 1863 la Spongata di Brescello è indissolubilmente legata al nome di Luigi Benelli, che ne intraprese la produzione artigianale e la commercializzazione.

Ingredienti:

per 4 spongate di circa cm. 22 di diametro

Per il ripieno:

gr. 400 di miele d’acacia
gr. 100 di vino bianco
gr. 100 di uvetta
gr. 200 di fette biscottate tritate
gr. 100 di mandorle
gr. 100 di noci
gr. 100 di nocciole
gr. 100 di cedro candito
gr. 100 di arancia candita
gr. 60 di pinoli
gr. 5 di cannella in polvere
noce moscata, chiodi di garofano in polvere, sale, pepe

Per la pasta:

gr. 600 di farina
gr. 40 di zucchero
gr. 200 di burro
gr. 200 di vino bianco

Procedimento:

per il ripieno:

Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida.
Mettere in un pentolino il vino e il miele e farlo sciogliere.
Frullare la frutta secca con le fette biscottate.
Unire al miele sciolto nel vino, la frutta secca tritata, la frutta candita, l’uvetta
strizzata, la cannella, un pizzico di noce moscata, uno di chiodi di garofano e uno di pepe.
Riportare il pentolino sul fuoco e mescolare fino a che il composto non sara’ omogeneo.
Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare, coprire e far riposare per una notte.

Per la pasta:

Impastare la farina con il burro, lo zucchero, un pizzico di sale e il vino.
Lavorare fino ad ottenere un impasto sodo che andra’ fatto riposare, avvolto nella pellicola, per un’ora in frigorifero.

Per le spongate:

Suddividere l’impasto in otto porzioni e il ripieno in 4 parti.
Iniziare a stendere una porzione di impasto per volta, lasciando nel frattempo le altre avvolte nella pellicola per evitare che si secchino.
Procedere preparando una spongata per volta: stendere due porzioni di pasta in dischi sottili di cm. 22 di diametro.
Schiacciare la porzione di ripieno tra due fogli di carta forno in un disco di cm. 20 di diametro.
Rivestire una lastra del forno con carta forno e posizionare un primo disco di impasto, coprirlo con un disco di ripieno e ricoprirlo con un secondo disco di impasto facendo combaciare i bordi dei due dischi e sigillarli pizzicandoli e arrotolandoli in modo da formare un cordone.
Decorare la superficie praticando dei piccoli tagli regolari con le forbici.
Procedere nello stesso modo anche le altre 3 spongate.
Infornare a 190 °C forno ventilato per 30 minuti, dovranno essere leggermente dorate.
Lasciare raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e avvolgere ogni spongata in un foglio di alluminio.
Chiuse in una scatola a chiusura ermetica o ben incartate si conserveranno fino a un mese.Spongata is a flat round cake made with a thin, crunchy pastry dough, covered with powdered sugar. It has a soft, light-brown filling with a very pronounced, spiced flavor.

HISTORY
The original recipe was first written down at the end of the 14th century. The cake is made of toasted bread, walnuts, honey, sugar, pine nuts, raisins, cloves, nutmeg, cinnamon, orange peel and white wine. Its name comes from the Italian word for spunge, or spugna, referring to the consistency of the filling, the small holes on the outside.
Some people believe that spongata was brought to Italy by the Jews, while others suggest that it is a Roman dish that was kept alive during the Middle Ages thanks to the tradition of panes melati ac pepati, or spiced, honey breads. The ducal family of Este regulated the production of spongata by a special decree.
Spongata is made in and around Reggio Emilia and Brescello. It is also produced in the provinces that border Parma, including Busseto, Corniglio, Berceto, Cassio, Piacenza and Modena. Traditionally, it can also be found in Pontremoli, in the Valle del Magra , and in Sarzana. In Busseto, spongata has particular historical importance. While Giuseppe Verdi was composing Don Carlos, he would visit the Antica Pasticceria Muggia, founded in 1867.
The pastry shop served a special dessert made of pastry dough, filled with honey, almonds, pine nuts, candied fruit, citron and raisins. Verdi thought the cake was a masterpiece and the spognata became the official dessert of Busseto. In Brescello, a small city near Reggio Emilia, spongata was first documented in 1454 and the following year a cake was sent to the duke of Borso d’Este. Thanks to priest don Palazzi, the ancient recipe for the real Spongata di Brescello was rediscovered in 1830 and given to Panizzi, a spice vendor. Since 1863, Spongata di Brescello has been associated with Luigi Benelli, who commercialized production of this regional specialty.
In the past, spongata was made during the winter, beginning on All Saint’s Day, or November 2nd. The cake was stored in special containers. Today, it is available year round and you can even find a chocolate version.

ingredients:

4 spongate of about cm. 22 in diameter

For the stuffing:

g. 400 acacia honey
g. 100 White wine
g. 100 raisins
g. 200 of rusks chopped
g. 100 Almond
g. 100 Walnut
g. 100 hazelnut
g. 100 of candied citron
g. 100 candied orange
g. 60 pine nuts
g. 5 ground cinnamon
nutmeg, clove powder, salt, pepper
For the dough:

g. 600 flour
g. 40 of sugar
g. 200 of butter
g. 200 White wine

Method:

for the stuffing:

Soak the raisins in warm water. Put in a pot the wine and honey and let it melt. Blend the dried fruit with the rusks. Combine honey dissolved in wine, chopped nuts, candied fruit, raisins squeezed, cinnamon, a pinch of nutmeg, one of cloves and one of pepper. Return the saucepan on the stove and stir until the mixture will be uniform. Remove from heat, let cool, cover and let stand overnight.
For the dough:

Mix the flour with the butter, sugar, a pinch of salt and wine. Mix to obtain a firm dough that will go to rest, wrapped in plastic wrap, for an hour in the refrigerator.

For spongate:

Divide the dough into eight portions and the filling into 4 parts.
Start to stretch a portion of dough at a time, leaving in the meantime the other wrapped in the film to prevent it drying out.
Proceed preparing a spongata at time: apply two portions of dough into thin disks of cm. 22 in diameter.
Crush the portion of filling between two sheets of parchment paper in a disk cm. 20 in diameter.
Line a plate of the oven with baking paper and place a first disk of dough, cover with a disc of stuffing and cover with a second disk of dough by matching the edges of the two discs and seal pinching and rolling them in order to form a cord.
Decorate the surface practicing regular small cuts with scissors.
Do the same the other 3 spongate.
Bake at 190 ° C convection oven for 30 minutes, will have to be lightly browned.
Allow to cool, sprinkle with powdered sugar and wrap each spongata in aluminum foil.
Closed in a hermetically sealed housing or well wrapped it will keep up to a month.