Tortelli cremaschiTortelli cremaschi

Molti sono i prodotti tipici della gastronomia cremasca, ma il tortello in particolare ha un legame molto stretto con questo territorio. Fino a qualche anno fa, era un piatto poco valorizzato e c’era la necessità di rivalorizzarlo e dare la giusta collocazione in ambito gastronomico.
Partendo da questa esigenza è nata il 31 Ottobre del 1993 la rassegna “A Tavola con la Tradizione Cremasca” che ha lo scopo di valorizzare questa ricetta in particolare, divulgarne la fama e consigliarne il consumo.
La ricetta del Tortello Cremasco si pensa sia nata attorno al 1650, ma per avere notizie certe bisogna aspettare la fine del 1800 quando il tortello veniva confezionato con gli ingredienti attuali.

Il “vero” Tortello Cremasco, si presenta pizzicato a mano, non troppo grosso, con la sfoglia sottile, in modo da facilitare la cottura. Una volta cotto, deve essere condito con del burro di ottima qualità, una bella grattata di Parmigiano-Reggiano, ben stagionato.
Si aggiunge quakche foglia di Salvia come guarnizione e profumo.

La ricetta “Storica”dell’ Accademia del Tortello Cremasco

(Ingredienti per dieci/dodici persone)

Per la sfoglia : 1 kg.di farina di grano tenero, 1 uovo intero, sale q.b., latte q.b.

Per il ripieno : 350 gr. amaretti Gallina(scuri al cacao); 150 gr. di formaggio Grana (ben stagionato) grattugiato
100 gr. di uvetta passa; 50 gr. di cedro candito; 2 caramelle di menta; un biscotto speziato
mostaccino (vedi nota); un tuorlo d’uovo; una buccia di limone grattugiata; mezzo bicchiere di Marsala secco, oppure
mezzo bicchiere di “Mistrà” (liquore all’ anice molto secco)
qualche cucchiaio di brodo; un cucchiaio di pane grattugiato; ottimo burro per condire;
qualche foglia di salvia fresca per guarnire il piatto

Preparazione:
Per il ripieno, versate in una terrina gli amaretti pestati in un mortaio, l’uvetta ammollata e asciugata, il mostaccino grattuggiato; aggiungete le caramelle mentine grattugiate e tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Fate riposare il ripieno, un giorno in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come di consueto, e fatela riposare in un telo per circa un’ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei dischetti con uno stampino rotondo(si può usare anche un bicchiere),distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il bordo tra il pollice e l’indice per tre volte. Con queste dosi si ottengono circa 330 tortelli.
Fateli cuocere in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare piano.
Per gustarli al meglio : scolate i tortelli in una zuppiera alternando strati di tortelli con il Parmigiano Reggiano grattuggiato e del burro crudo tagliato a pezzetti.
Coprite per qualche minuto per lasciare amalgamare il tutto e servite nei piatti con qualche foglia di salvia fresca.

Fonte: nonsolovino.it
photo credit: Accademia del tortello cremasco

NOTA: Il mostaccino è un biscotto secco alle spezie, tipico di Crema. Si prepara con farina e zucchero in pari peso, 1 uovo, poco burro e un grande mix di spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, macis, anice stellato, semi di carvi, pepe nero e un pizzico di cacao. Si impasta con poca acqua, si stende col mattarello e si taglia in pezzi da cuocere in forno a 180° per 15 minuti.Many are the typical products of gastronomy of Crema, but the tortello in particular has a very close bond with this territory. Until a few years ago, it was a dish undervalued and there was the need to revalue and give it the right place at gourmet area.
Starting from this need was born October 31, 1993 the exhibition “At the Table with Cremasca Tradition” which aims to enhance this particular recipe, disseminate the fame and to recommend the consumption.
The recipe for Tortello Cremasco is thought to have been born around 1650, but to have definite information you have to wait until the end of 1800 when the tortello was packed with current ingredients.

The “true” Tortello Cremasco, is pinched by hand, not too big, with the dough thin, so as to facilitate the cooking. Once cooked, it must be seasoned with the excellent quality butter, a nice sprinkling of Parmigiano-Reggiano, well seasoned.
It adds a few leaves of Salvia as a garnish and flavor.

The “Historical” recipe from the “Accademia Tortello Cremasco”

(Ingredients for ten / twelve people)

For the pastry: 1 kg.di wheat flour, 1 egg, salt q.s., milk q.s.

For the filling: 350 gr. amaretti Gallina (dark with cocoa); 150 gr. Grana cheese (well seasoned) grated
100 gr. of raisins; 50 gr. candied citron; 2 mint candies; a spicy biscuit
Mostaccino (see note) ; one egg yolk; a grated lemon peel; ½ cup dry Marsala or
half a glass of “Mistrà” (very dry anise liquor)
few tablespoons of broth; a tablespoon of bread crumbs; excellent butter for seasoning;
some fresh sage leaves to garnish

Preparation:
For the filling, pour into a bowl the amaretti crushed in a mortar, the soaked and dried raisins, the mostaccino grated; add the grated candy mints and all the other ingredients, mixing well. If the mixture seems too dry, add a few tablespoons of broth. Let rest the filling, one day in the refrigerator. The next day, prepare the dough as usual, and let it rest in a towel for about an hour. Roll out the pastry and cut out into discs with a round mold (you can also use a glass), spread the filling and close pinching the edge between your thumb and forefinger three times. With these doses are obtained about 330 tortelli.
Cook them in salted boiling water, stirring slowly.
To enjoy them to best: drain the ravioli in a bowl, alternating layers of ravioli with grated Parmesan cheese and raw butter cut into small pieces. Cover for a few minutes until mix well and serve on plates with some fresh sage leaf.

Source: nonsolovino.it
photo credit: Accademia del tortello cremasco

NOTE: The mostaccino is a dry biscuit with spices, typical of Crema. Prepared with flour and sugar at the same weight, 1 egg, a little butter and a great mix of spices: cinnamon, cloves, nutmeg, coriander, mace, star anise, caraway seeds, black pepper and a hint of cocoa. Is mixed with a little water, it is spread with a rolling pin and cut into pieces to be cooked in the oven at 180 degrees for 15 minutes.