Tutti i segreti delle fave di CarpinoAll the secrets of Carpino broad beans

Chissà se Nicola Ortore, 74 anni, e Michele Cannarozzi, agricoltore 41enne, si immaginavano che le fave che coltivavano nel Gargano, un giorno, sarebbero finite nello spazio. Con Samantha Cristoforetti, la nostra astronauta che, assieme a Luca Parmitano, ha cambiato radicalmente l’alimentazione degli astronauti, portando le primizie della cucina italiana anche lassù. Immaginiamo con quali sobbalzi gravitazionali dei loro compagni americani o russi. Ma le fave di Carpino sono qui, sulla terra, e con proprietà nutrizionali davvero da primato: ridotto valore calorico, elevato contenuto di proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali e fibre (presenti soprattutto nella buccia). E con un gusto davvero sopraffino. Merito della buccia sottile – che di solito, al contrario, è un po’ il punto debole di tutte le fave – molto friabile, e della polpa dal gusto intenso. Con un elevato contenuto di sali minerali e antiossidanti, in particolare dopamina, sostanza che svolge un ruolo importantissimo sul sistema nervoso e nella terapia del morbo di Parkinson.

Tra paglia e cavalli

E dire che la fava di Carpino, negli anni ’90, stava letteralmente scomparendo. Questo legume di dimensioni medio-piccole, presidio Slow food, si produce infatti nell’omonimo paesino garganico, in provincia diFoggia, su un terreno argilloso e calcareo e un microclima del tutto particolare. Si produce in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini. La semina avviene nei mesi di ottobre e novembre: non vengono utilizzati concimi, in quanto la fava arricchisce il terreno di azoto. Quando le piante sono ingiallite, a giugno, si falciano a mano e si legano in covoni detti “manocchi” che si lasciano seccare sul campo. Nel mese di luglio, quando i manocchi, sono ben secchi, dopo aver eliminato la paglia si passa alla fase della pesa. Con tradizionali forche di legno, si separano le fave dalla paglia. Per eliminare le particelle più piccole si sollevano con pale di legno e si gettano in aria. Un tempo questo prodotto era ottenuto facendo seccare i baccelli al sole e sgranati facendoci passare sopra un cavallo.

Serbatoio storico

Le ricerche storiche hanno confermato che il Gargano è da sempre considerato uno dei territori maggiormente vocati alla produzione delle fave. Assieme ad altri legumi come i ceci, i fagioli e le cicerchie, costituirono a lungo la principale fonte di proteine per i contadini. Fino alla fine dell’800, quando il prezzo delle fave cominciò a salire e, sul tavolo dei contadini garganici, le fave verranno pian piano sostituite dalle patate. La produzione, però, all’inizio del XX secolo si attestava nel Gargano sui 40mila quintali (9mila solo a Carpino), a fronte dei 150mila quintali di patate. La produzione era ancora notevole negli anni ’60, quando da Carpino partivano fave fresche e secche per tutta la Puglia. Poi, la decadenza, lenta e inesorabile a causa della sua scarsa produttività. Negli anni ’90, a coltivarle, erano rimasti sono Nicola Ortore e Antonio Cannarozzi, su una superficie di 3-4 ettari. Poi, riscoperte e apprezzate, le fave di Carpino possono contare oggi su una piccola produzione di qualità, che si sviluppa su 10 ettari di terreno e si attesta su una media annuale di 300 quintali.

La zuppa semplice

Ma quali sono le ricette che si possono realizzare grazie alla fave di Carpino? Il punto di partenza è la tradizionale zuppa di fave, preparata mettendo in ammollo le fave secche per 12 ore e facendole cuocere in padella con un soffritto di cipolle per 5-6 minuti. Dopodiché si aggiunge abbondante acqua e si lascia cuocere per 2 ore, condendo alla fine con sale, origano e olio extravergine d’oliva.

Cicoria, zucca e patate

Tutte da gustare le fave di Carpino e cicoriette di campo, da bollire a parte in eguale misura e poi da aggiungere alla cipolla soffritta in padella, anche qui con sale e olio extravergine d’oliva come tocco finale. Da gustare anche la zuppa di Carpino, a base di fave, patate e zucca, con i tre elementi da bollire in un’unica pentola e con aggiunta d’olio a crudo finale.

Con la pasta

Ma ci si può lanciare anche in ricette più elaborate e altrettanto genuine. Mettendo le fave di Carpino nella pasta, ad esempio. Un esempio? I pici senesi con crema di broccoletti, fave di Carpino, guanciale croccante e parmigiano. Oppure le linguine con asparagi, pancetta e fave di Carpino. Ma Gargano vuol dire anche mare, e allora perché non provare anche le tagliatelle con murici (molluschi) e crema di fave di Carpino? Oppure il polpo su purea di fave di Carpino?

Fonte: lacucinaitaliana.it
Who knows if Nicholas Ortore, 74, and Michael Cannarozzi, 41 year-old farmer, they imagined that the broad beans that grew in the Gargano, one day, would end in space. Samantha Cristoforetti, our astronaut, along with Luca Parmitano, has radically changed the feed of the astronauts, bringing the firstfruits of Italian cuisine also there. Imagine with such gravity jolts of their fellow Americans or Russians.
But the Carpino broad beans are here, on earth, and with nutritional properties truly record-breaking: reduced caloric value, high in protein, carbohydrates, vitamins, minerals and fiber (found mainly in the skin). And with a taste really superfine. About the thin skin – which is usually the contrary, is a bit ‘the weak point of all the broad beans – very crumbly, and pulp with an intense taste. With a high content of minerals and antioxidants, in particular dopamine, a substance that plays an important role on the nervous system and in the treatment of Parkinson’s disease.

Between straw and horses

And to say that the Carpino broad bean, in the 90s, was literally disappearing. This lsmall to medium sized legume, Slow food protected, it is in fact produced in the homonymous garganic village, in the province of Foggia, on a clay and limestone soil and a quite particular microclimate. It is produced in rotation with wheat, sugar beets, tomatoes and lupins. The seeds are sown in the months of October and November: fertilizers are not used, as the broad bean enriches the soil with nitrogen. When plants are yellowing, in June, they will mow by hand and bind in sheaves called “Manocchi” that must be dried in the field. In July, when the Manocchi, are well dried, after eliminating the straw passes to the stage of weighing. With traditional wooden forks, the broad beans are separated from the chaff. To remove the smallest particles are lifted with wooden paddles and throw themselves into the air. At one time this product was obtained by drying the pods in the sun and letting go wide on a horse.

Historical Storage Tank

The historical research has confirmed that the Gargano has always been considered one of the areas most suited to the production of broad beans. Along with other legumes such as chickpeas, beans and grass peas, formed for a long time the main protein source for farmers. Up the end of 800, when the price of broad beans began to rise on and, on the table of the peasants of Gargano, the broad beans will be gradually replaced by potatoes. The production, however, in the early twentieth century stood in Gargano on 40 thousand quintals (9 thousand only in Carpino), compared to 150 thousand quintals of potatoes. The production was still significant in the 60s, when from Carpino fresh and dry broad beans departed for the whole Puglia. Then, the decadence, slow and inexorable because of its low productivity. In the 90s, to cultivate them, had remained Nicola Ortore and Antonio Cannarozzi, over an area of 3.4 hectares. Then, rediscovered and appreciated, Carpino broad beans can now count on a small production of quality, which is spread over 10 hectares of land and stood at an annual average of 300 quintals.

The simple soup

But what are the recipes that can be realized thanks to Carpino broad beans? The starting point is the traditional broad beans soup, prepared by soaking the dried beans for 12 hours and cooking them in a pan with a fried onions for 5-6 minutes. After this he adds plenty of water and cook for 2 hours, seasoning with salt at the end, oregano and extra virgin olive oil.

Chicory, pumpkin and potatoes

All to enjoy Carpino broad beans and chicory of field, boiled apart in equal measure, then added to the pan fried onions, with salt and extra virgin olive oil as a finishing touch. Can also be enjoyed the Carpino soup, made with beans, potatoes and pumpkin, with the three elements boiled in one pot and with the addition of olive oil.

With Pasta

But you can also throw in more elaborate but genuine recipes.
Putting Carpino broad beans in pasta, for example. An example? Pici Senesi with cream of broccoli, Carpino broad beans, crispy guanciale and parmesan. Or linguine with asparagus, pancetta and Carpino broad beans. But Gargano also means sea, so why do not try the tagliatelle with murex (mollusks) and cream of Carpino broad beans? Or octopus on Carpino broad bean puree?

Source: lacucinaitaliana.it